二和(二和馆酸辣乌鱼蛋汤)

一道汤，从河南、山东的家常美食， 到钓鱼台国宾馆的“中华第一汤”，再到如今郑州人家门口的国宴菜。

“这道酸辣乌鱼蛋汤，我师父研究了三四十年，我研究了二三十年，我徒弟如今也在做，加起来100多年了……”李志顺大师说。

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酸辣乌鱼蛋汤，起源于河南、山东一带的民间美食——酸辣汤。

小时候，隔三差五就会见妈妈做这道汤，浓汤勾芡，在汤中加入鸡蛋或者肚丝。不一会儿，她就会一碗冒着腾腾热气的酸辣鸡蛋汤或者酸辣肚丝汤，端到我面前，喝上一口，酸酸辣辣中带着恰到好处的刺激，似乎能赶走所有的疲惫与不愉快。

只是，小小年纪的我，并不知酸辣汤里还能加乌鱼蛋，更不知一道酸辣乌鱼蛋汤牵着中国烹饪大师李志顺和他师父、徒弟三代人的故事。

浓汤勾芡的酸辣乌鱼蛋汤

“我师父侯瑞轩，做了60多年厨师。在钓鱼台国宾馆的时候，他将酸辣乌鱼蛋汤的做法由传统浓汤改成清汤，赋予了这道汤新的生命。”李志顺打开回忆大门，讲着“中华第一汤”的诞生。

1980年，61岁的长垣名厨侯瑞轩，开始在钓鱼台国宾馆担任总厨师长。为了把酸辣乌鱼蛋汤升级为国宴菜，着实费了不少功夫。

钓鱼台国宾馆，网络图

为了兼顾汤的营养和颜值，侯老先结合豫菜“五味调和”之理及传统吊汤工艺，将酸辣乌鱼蛋汤的浓汤改为清汤，但在加醋的过程中遇到了最大的难题：醋加进汤中，本来皎白的乌鱼蛋开始变色、发硬，汤的外观与口感都受到影响。

钓鱼台的酸辣乌鱼蛋汤

要想解决这一问题，侯老开始寻找醋的替代品，反复尝试柠檬汁等物无果后，最终选定为天然发酵的酸黄瓜汁，它既不影响汤的清亮度，也不会破坏乌鱼蛋鲜嫩、柔滑的口感，二者结合起来相得益彰、珠联璧合。再配上胡椒，最终达到三斤料出一斤汤，汤汁清澈见底，喝起来酸不见醋、辣不见椒的境界。

邓小平用这道汤接待外宾时，国际友人给予“清汤版”的酸辣乌鱼蛋汤极高赞誉。于是，邓小平评价道：“酸辣汤最高级的，可以称得上是‘中华第一汤’”。

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李志顺学会做这道汤，也是在钓鱼台国宾馆。

1996年，已经做到餐厅经理的李志顺选择辞职，跑到钓鱼台国宾馆跟着侯瑞轩做起了学徒。

“没有复杂的理由，也不要一分钱工资，只想想认认真真地跟着我师父学习系统的国宴菜。”李志顺说到这段经历时，语气、眼神中都是不变的坚定。

回忆起这3年的学徒生涯，李志顺甚至能讲出学习每道菜品的具体细节。就拿这道看似简单、平淡的酸辣乌鱼蛋汤来说，他道出的感慨是：功夫都在诗外，将平凡的菜品做出不平凡。

在他看来，这道菜的工艺主要在吊汤和经验。他多次强调：“唱戏的腔，厨师的汤。酸辣乌鱼蛋汤的功夫，都在汤里。”

侯瑞轩（右）、李志顺（左）师徒合影

吊汤是最基本的，靠着师父的传授和自身的勤奋，学起来并不算太难，最难的是经验：吊汤时的火候、加葱姜、酸汁等配料的分量与时机，甚至是淋汤的手法，任何环节出现偏差，都将直接影响到汤的成败。而经验这种东西，只能靠自己的摸索，时间的沉淀，只可意会不可言传，而且急不得。

最终，李志顺用3年学完国宴菜的全部菜系，本着“把厨师当事业，拿菜当名做”的师训，他萌生了一个新的念头，如果能把这些国宴菜带回河南，让河南人在家门口就吃到正宗的国宴菜，岂不是一件利人利己的好事？

二合馆天泽街店

2001年3月12日，李志顺的颐志堂国宴酒店，在郑州市金水路的安钢大厦正式开业，白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导。

2002年的4月，因为合同到期，李志顺的国宴酒店搬迁到未来路，他在老师和自己的名字里各取了两个字，将酒店改名为颐顺轩。二合馆，便是在颐顺轩再次搬迁后开起来的。

时至今日，开了15年的二合馆已是豫菜的代表。尽管只有两家店，但其主打的酸辣乌鱼蛋汤在河南餐饮圈的地位，可谓是名声在外。

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李志顺将二合馆的主打菜品定为“一菜一汤”，“菜”是在“钓鱼台菜系”中赫赫有名的佛跳墙，“汤”就是“清汤版”的酸辣乌鱼蛋汤。

二合馆的这道汤，还是那道中华第一汤：同样的吊汤工艺、同样的味道与外观。而做汤的人，早已换成了李志顺的徒弟们。采访当天，掌勺做汤的就是跟着李志顺十几年的王大亮。

（二合馆的酸辣乌鱼蛋汤）

他介绍道，二合馆每天做酸辣乌鱼蛋汤所用的毛汤，都是厨师前一天夜里开始吊的，吊8小时之后到次日上午，在花上40分钟吊出清汤，以确保餐厅中午的供餐需求。上午还要重新吊汤，准备客人晚餐餐桌上的酸辣乌鱼蛋汤。

除了这正宗的典型国宴菜“一菜一汤”，二合馆被郑州人频频“翻牌”的原因是——没有菜单，每桌菜都是“私人订制”。

这还要从唐代医药学家孙思邈的《千金要方》说起，书中有言‘安身立命，必资于食；救疾知道，惟在于药’，讲的就是食物的养生之效。

李志顺解释道：“我们这个餐厅，本着饮食有养、贵在搭配的理念，在15年前取消菜单。除了两个主打菜品，在每年的24个节气，都会根据时令的新鲜菜、客户要求极其饮食习惯，给客人开专属菜单。这不仅能保证客人吃到健康、营养的菜品，也能引导大众渐渐形成良好的饮食习惯。”

中国烹饪大师 李志顺

为了寻找好食材，给客人开出更科学、营养的菜品，李志顺会带着徒弟满世界的寻找优质食材，东北、西藏、内蒙古、澳大利亚、新西兰……餐厅将根据选定的食材，在不同季节推出不同的主打菜品。

今年秋天，二合馆相继推出“松茸菌类节”、“牦牛节”，霜降以后，用正宗的温县铁棍山药配上西藏的牦牛，温暖着食客的整个深秋与寒冬。

正如李志顺所说的，他那“把厨师当事业，拿菜当名做”的梦想，说大也大，这是他作为一位厨师一辈子的坚守。说小也小，就是用健康、营养、美味的菜品去温暖每一个食客的心胃